Rezept vom Gänseklaus

Zutaten:

• 1 Gans
  Das beste Gewicht einer Gans liegt für mich zwischen 3,6 kg und 4,2 kg. Schwerere Gänse haben fast nur mehr Fett, leichtere werden zu schnell trocken.
• 1 kg Hackfleisch
• 3 trockene Brötchen
• Reis

Zubereitung:

Die Gans kann auch tiefgefroren gewesen sein. Das Auftauen dauert in der Regel 24 - 36 Stunden.
An der Gans werden die 2 vorderen Glieder der Flügel abgetrennt und kommen mit Hals, Herz und Magen in die Suppe. (Der gekochte Magen ist eine Delikatesse meist nur für den Koch). Dieses sog. Gänseklein wird mit einer Nelke, einer ganzen Zwiebel, einer ganzen Knoblauchknolle, 3 Möhren, 1 Scheibe Sellerie, 3-5 Lorbeerblättern, 1 Stange Lauch, Salz, Pfeffer, Wachholderbeeren, Petersilie, evtl. 1 Chilischote in 3 Liter Wasser aufgekocht und dann ca. 3 Stunden simmern lassen.
Ich siebe dann die Suppe ab und serviere sie mit Reis, der in einem eigenen Topf gegart wurde, als Einlage. Man kann auch noch Grüngarnitur verwenden, muss aber nicht.
Das gekochte Gänseklein kann man, von den Knochen und der Haut gelöst, grob gehackt in der Suppe essen.

Das Hackfleisch wird wie bei Frikadellen gewürzt (Salz, Pfeffer und Petersilie). Es sollen nur das 1 1/2-fache an Brötchen mehr in die Füllung als bei Frikadellen. Diese Brötchen saugen etwas Fett und Bratensaft auf, was den Geschmack verbessert.

Die Fettdrüse am Bürzel oder der ganze Bürzel werden entfernt und entsorgt.
Die Hautlappen am Hals werden umgeklappt und mit Rouladennadeln befestigt. Das Hackfleisch wird eingefüllt. - Vorsicht auf die Nadeln vom Halslappen. - Dann wird die Gans zugenäht. Wer will, kann auch noch einen halben Apfel als Füllungsende mit einnähen.

Die Gans wird mit Salz und Pfeffer eingerieben.
Dann wird sie mit der Brust nach oben auf einen Rost im Herd gelegt bei 160°. Unter dem Rost muss eine Fett-Auffangschale sein. Diese wird zu Anfang mit ca. 1 Liter Wasser gefüllt. Pro Kilogramm Gans (ohne Füllung) rechnet man ca. 1 Stunde!!
Nach 90 Minuten ist das Wasser verdampft und deswegen Fett in der Pfanne. Dieses Fett wird abgeschüttet. Man kann es, wenn es kalt und weiß geworden ist, als Gänseschmalz benutzen.
Das Wasser ist wieder zu erneuern (ca. 1 Liter) und die Gans wird jetzt auf die Brust gelegt.
Nach wiederum 90 Minuten kann die Gans wieder auf den Rücken gelegt werden. Je nach Bräunungsgrad wird die Temperatur erhöht oder verringert. Nach weiteren 45 - 60 Minuten ist die Gans fertig.
Das Fett und das Wasser in der Schale oder zusätzliches Wasser kann man zu einer Soße weiterverarbeiten (Vorsicht heiß).

Die genannten Zeiten gelten für eine 4,2 kg-Gans. Je nach Mindergewicht ändern sich die Zeiten linear. 

Zu der Gans serviert man:
• Gänsesuppe als Vorspeise,
• Klöße oder Salzkartoffel mit Rotkraut oder anderem Kohlgemüse. Der Elsässer nimmt auch schon einmal Sauerkraut.
• Nachtisch nach Belieben
• Verdauungsschnaps

Guten Appetit!
wünscht der Gänseklaus

PS: Die Gänseleber ist keine Stopfleber. Sie schmeckt hervorragend später auf einem Salat. Am nächsten Tag sollte man aber die Reste der Gans oder der Füllung essen - falls was übrig bleibt.

 

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Fotos: Rita Dadder