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Wir machen Theater

kurze Theaterstücke für integrative Kindergruppen

Christina Lange und Florian Russi

Brote backen und Co.

Brote backen und Co.

Birgit Weidner-Kirsch

Hier versuche ich Ihnen zu erklären, mit was Brot und Co. gebacken werden kann.

Es ist wie beim Kuchen backen. Man kennt sich aus, man weiß was man im Schrank hat und geht's gedanklich darüber, was so alles an Zutaten gebraucht werden und vor allen was für ein Kuchen gebackt werden soll! So ist das beim Brot und Co. bäckt dasselbe mit dem Unterschied die Wahl zu den Triebmitteln und Zutaten. Je nach den Triebmitteln ist die Ruhezeit des Teiges verschieden und auch braucht man die Geduld dazu. Das Brot und Co. dankt Ihnen mit einem schmackhaften Ergebnis. Natürlich wird beim ersten Mal nicht gleich klappen. Bei mir zum Beispiel bekamen sie Füße, d.h. es ging in die Breite, weil ich zuviel Flüssigkeiten dazu getan habe. Die Ursachen können auch verschieden sein, so machte ich die Erfahrung, dass bei verschiedenen Mehlsorten mehr oder weniger Flüssigkeiten dazu gehören.

Ich selber beschäftige mich seit etwa 3 Monaten mit der Brotherstellung, also ich bin noch ein „Bäckerlehrling".

Die Triebmittel:  

Sauerteig für Brote und Co.
Hefe vielfältig einsetzbar
Backpulver vielseitig einsetzbar
Backferment für Brote und Co.
andere Triebmittel für Privathaushalte wird selten gebraucht

 
Sauerteig
werden untergliedert in:

- Dinkelsauerteig 

- Roggensauerteig

- Weizensauerteig

- Weizensauerteig als Hermann und Co.

- Andere Sauerteigarten wie z.B. Apfelsauerteig

- Kombinierbare Sauerteig  

Sauerteig besteht aus Urkern des Vollkornmehls mit Wasser verrührt und ist natürlichste und auch das gesundeste Triebmittel, die leider heute fast in der Vergessenheit geraten ist und auch in der heutigen modernen Zeit, wo alles schnell gehen soll, zieht man die Hefe vor.
Sauerteig kann man selber herstellen, werde ich in einem Extrabeitrag schreiben.

Dinkel-/Roggensauerteig

Beim ersten Mal mit der Herstellung des Sauerteigs ist die Triebkraft sehr schwach und dauert 5 Tage. Daher ist die Wartezeit, d.h. die Sauerteigmasse verdoppeln zu lassen sehr hoch ist, zirka 8 Stunden. Man kann auch den Sauerteig hegen und pflegen, d. h. älter werden lassen und die Triebkraft wird größer, da werden die Ruhezeiten kürzer. Hier ist von Seitens der Bäckermeistern umstritten, denn sie handhaben anders, gerade bei Dinkel-/Roggensauerteig. Ihre Empfehlungen sind jedes Mal, wenn man wieder ein Brot backen möchte, dies neu anzusetzen. Das mag für uns Hobbybäcker etwas verwundern, aber das ist einfach erklärt. Durch das ständig weitervermehren des Sauerteigs kommen fremde Bakterien und Kulturen ins Sauerteig rein. So zu sagen, der Sauerteig kippt um. Das sieht man wie z.B. keine Bildung der Bläschen mehr oder das Geruch nach Alkohol oder die Mehlfarbe änderte sich. Daher würde ich Ihnen empfehlen. Versuchen Sie den Sauerteig zu vermehren, solange bei säuerlichem Geruch und in der Mehlfarbe bleibt. Die 2. Variante ist auch bei dem Neu angesetzten Sauerteig ist das vorherige Anstellgut reinzurühren.  Mit Anstellgut ist gemeint, dass man zirka 80g Sauerteig von dem vorherigen zubereiteten Sauerteig in einem Glas aufhebt. Dies stellt man ins Kühlschrank und ist zirka 14 Tagen haltbar, nur mal zwischen durch umrühren, damit der Sauerteig nicht umkippt. Das kann dadurch Älter gemacht werden und es entsteht ein Kreislauf. Irgendwann sollte doch ganz neu angesetzt werden.

Das Brot, was nur mit reinem Sauerteig verarbeitet wird, ist bis zu 14 Tagen haltbar.

Weizensauerteig

Bei Weizensauerteig, ist das gleiche wie bei Dinkel-/Roggensauerteig. Auch hier kann der Sauerteig älter gemacht werden. Beim ersten Mal zur Zubereitung dieser Weizensauerteig dauert 3 Tage bis das Weizensauerteig seiner Triebkraft erhalten hat. Bei der Herstellung kann z.B. Brötchen die Ruhezeit auch sehr hoch sein.

Weizensauerteig als Hermann

Bei Hermann ist der Weizensauerteig ein großer Unterschied zu dem normalen Weizensauerteig. Hermann besteht aus Weizenmehl Typ550, Milch, Buttermilch und Zucker, sowie ein Anstellgut aus einem anderen Sauerteig als Starter. Dauert 10 Tage bis das erste Mal eingesetzt werden kann. Das Gute an diesen Hermann ist, das eine Teil von der Züchtung zum Verarbeiten und das andere Teil kann man neu füttern und bleibt stabil. Mir ist nicht bekannt, dass Hermann eines Tages umkippt, d.h. schlecht wird. Hermann kann man einsetzen für Kuchen, Brot, Brötchen und Pizza. Man kann Hermann in einem schönen Glas verpacken mit ein paar schöne Rezepte dazu und als Gastgeschenk mitnehmen.

Unter Sonstiges wie Apfelsauerteig und kombinierbare Sauerteig, da habe ich noch zu wenig die Erfahrungen dazu.

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Ich möchte Ihnen schreiben, dass bei allem Sauerteig, außer Hermann, auch Hefeanteil mit dazu verwendet werden kann. Je älter der Sauerteig ist, gehe ich Schrittweise mit dem Hefeanteil zurück. Mit 20g Hefe beginnend und höre bei 5g Hefe auf. Hefe dient dazu, dass der Sauerteig besser angetrieben wird. Ist kein Muß.
Anmerkung: Durch den Zusatz der Hefe ändert sich dem Geschmack des Brotes nach 7 Tagen.

Zu Hefe und Backpulver:

Ich glaube, da brauche ich nicht dazu schreiben, *lächel, „dass weiß jedes Kind"

Nun zu Brotherstellung:

Es gehört Liebe dazu den Sauerteig herzustellen und auch mit Backzutaten dies weiterzuverarbeiten. Die Wartezeiten gehören einfach dazu. Glauben Sie mir, mein 1. Brot hat mir so gut geschmeckt und nicht nur das, die ganze Wohnung roch nach diesem Brot. Den Geschmackunterschied zu dem gekauften und selbstgebackenen Brot hat man schnell rausbekommen.

Ich mache heute so, dass ich den Dinkelsauerteig Sonntag ansetzte und Freitagabend den Brotteig zum Gären in den Backofen schiebe. Samstag fertig backen. Inzwischen habe ich mir Gärkörbe geholt. Dies dient nur dazu, dass die Brotteige im Gärkorb gären. Gärkörbe werden nicht zum Backen verwendet. Dazu habe ich Brotkasten geholt. Da ich beim Einkaufen am Beibackzettel nicht herauslesen konnte, ob dieser Brotkasten für Sauerteig geeignet ist, verwende ich dazu zum Auslegen des Brotkastens Backpapiere. Beides braucht man nicht.

  

  

     

Die Anleitungen für Sauerteig und die Rezepte für Brote und Co. kommen schrittweise.